Aus der NZZ am Sonntag vom 3.12.2006:
Die mittelalterliche Küche war armselig und ohne Abwechslung
Von Thomas Köster
Im Mittelalter war Essen kein Zuckerschlecken. Rezepte sucht man im Buch von Ernst Schubert deshalb vergebens. Wie der ehemalige Göttinger Professor für niedersächsische Landesgeschichte ausführt, war die mittelalterliche Küche nicht nur arm an Vitaminen, Frischfleisch, Gewürz und Variationen. Das ebenerdige, offene Herdfeuer liess gar keine aufwendige Kochkunst zu. Auch der Geschmackssinn des mittelalterlichen Menschen funktionierte anders. Und Essen und Trinken diente, bis auf festliche Ausnahmen, nicht dem spektakulären Gaumenkitzel, sondern vornehmlich dem Überleben.
«Wer partout ein authentisches mittelalterliches Gericht essen möchte, dem empfehle ich mit Wasser zubereiteten und ungezuckerten Haferbrei», schreibt Schubert. Nicht der Braten, dessen Sauce übergewichtigen Männern in späteren Darstellungen gern aus den Bärten trieft, sondern dünnflüssige Grütze war im deutschen Mittelalter «Nationalgericht». Das Leben von der Hand in den Mund wirkte bis in die grosse Politik. Wie Schubert ausführt, herrschte selbst am Hof Karls des Grossen zeitweise eine bedenkliche, die Gastfreundlichkeit beschränkende Knappheit an Nahrungsmitteln. Der «Wohlstandsfixierung der deutschen Kulturgeschichtsschreibung» wird so der Riegel vorgeschoben.
Es ist also sinnvoll, wenn Schubert seine kenntnisreiche Abhandlung mit einem grossen Kapitel über den «heissen Hunger» und die existenzbedrohenden Hungersnöte beginnen lässt - um sich erst in einem zweiten Schritt dem Salz als einem überlebenswichtigen Würz- und Konservierungsmittel zuzuwenden. Überhaupt entfaltet Schubert sein Tableau am Schicksal einzelner Nahrungsmittel und aus der Sicht des gemeinen Manns.
Anhand der Getreide-, Brot- und Weinproduktion beschreibt er die Entwicklung jenseits aller Bauern- und Winzerromantik als ununterbrochene Schufterei von Bauern, Knechten und Tagelöhnern. Er zeigt auf, welche ernährungsrelevanten Veränderungen etwa die Auflösung und Umformung der Fronorganisation mit sich brachte. Er illustriert die wichtige Rolle des Federviehs in der Nahrungskette, beleuchtet die im 14. Jahrhundert durch Kontrollmechanismen eingeschränkte Funktion des privilegierten Metzgerstands und die Rolle der Fischer, die mit Hering und Stockfisch im Spätmittelalter nicht nur neue Volksnahrungsmittel schufen, sondern auch dem Aufstieg der Hanse-Städte Vorschub leisteten. Er zieht die Wanderungsbewegungen von Rosmarin, Gemüsebohne und Erdbeere längs der Handelswege nach, beleuchtet die Auswirkung von Anbaugewohnheiten auf Dorf- und Stadtgründungen sowie die Auswirkung früher Umweltschädigungen auf das Nahrungsangebot. Und er zeigt, wie sich der «lange Weg des Biers» und der gleichzeitige Bedeutungsverlust des Met-Getränks nicht zuletzt anhand der Veränderungen in der deutschen Agrarlandschaft erklären lassen.
Ein letzter Teil von Schuberts Buch schliesslich beleuchtet das «Essen und Trinken in den Lebensordnungen» der damaligen Welt, als Ausdruck des Rechtsgefüges und der Gemeinschaftssicherung. Hier kommt das als komplexes repräsentatives Ritual inszenierte höfische Fest des hohen Mittelalters mit seinen Tafelfreuden dann doch noch zu seinem Recht.
So entsteht ein im Anbetracht der dürftigen Quellenlage überraschend komplexes Bild einer Zeit, in der bis jetzt kaum beachtete und unscheinbar wirkende Faktoren wie der Siegeszug der Erbse oder der ungarische Ochsenhandel und die damit verbundene Bekämpfung der Hungersnöte den Weg in die Neuzeit erst geebnet haben.
Sozialgeschichte als Ernährungsgeschichte: Betrachtet man etwa die Entwicklung von Roggen und Hafer, so erscheint die gemeinhin als düster charakterisierte Epoche des Mittelalters «als die fortschrittlichste Zeit der europäischen Geschichte». Allein schon als Korrektiv gegen gängige, uns oftmals aufgetischte Vorurteile - aber nicht nur deshalb - ist die Lektüre überaus empfehlenswert.
Ernst Schubert: Essen und Trinken im Mittelalter. Primus-Verlag, Darmstadt 2006. 440 Seiten
(Der Link weiter lesen geht bei dieser Pressenachricht nicht)
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